(Quelle: Staatl. Weinbauinstitut Freiburg, Önologischer Hinweis Nr.1 vom 14.02.2022 von Dr. Ramón Heidinger)

          Säuerung von frischen Weintrauben, Most, teilweise gegorenem Most, Jungwein und Wein

Bis 2021 musste die Säuerung von frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein durch das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg gemäß §25 der Weinrechts-Durchführungsverordnung Baden-Württemberg für die Anbaugebiete Baden und Württemberg ausnahmsweise zugelassen werden.
Die rechtliche Basis für eine mögliche Zulassung war durch den außergewöhnlichen Witterungsverlauf eines Jahrganges gegeben. Hierzu wurden entsprechende Anträge von den Verbänden gestellt, die dann vom WBI und der LVWO in einer Stellungnahme an das MLR bewertet wurden.
Die Säuerung durch zugelassene Methoden (Zugabe von bestimmten Säuren oder Kationenaustausch) wurde hierdurch möglich, und zwar um bis zu 1,5 g/L (ausgedrückt in Weinsäure) bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweisegegorenen Traubenmost und Jungwein und um bis zu 2,5 g/L (ausgedrückt in Weinsäure) bei Wein (s. Anhang VIII Teil I Abschnitt C Nr. 6 der VO (EU) Nr. 1308/2013).
Seit Jahren vertrat das WBI im Einklang mit Winzern und Verbänden die Auffassung, dass sich zum Einen die Außergewöhnlichkeit der Witterungsbedingungen mit dem Klimawandel relativiert hat und zum Anderen, dass aus önologischer Sicht die in der EU Verordnung vorgeschriebene Aufteilung der zulässigen Säuerungshöchstmengen für frische Weintrau-ben, Traubenmost, teilweisegegorenen Traubenmost und Jungwein auf der einen (1,5 g/l) und Wein auf der anderen Seite (2,5 g/l) nicht sinnvoll und im Hinblick auf die Qualität und mikrobiologische Stabilität des Weines nicht zu rechtfertigen ist. Die zwangsweise Aufteilung der Säuerung wurde von der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) auch nicht empfohlen und ist außerhalb der EU nicht vorgeschrieben.
Die 1,5/2,5 g/l - Aufteilung wurde mit Inkrafttreten der Änderungsverordnung VO (EU) 2021/2117 vom 2.12.2021, die seit dem 7.12.2021 verbindlich ist, nun abgeschafft. Die Säuerung kann daher bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein mit Weinsäure, Äpfelsäure und/oder Milchsäure bis zur Höchstmenge von 4 g je Liter ausgedrückt als Weinsäure durchgeführt werden.
Abgeschafft wurde auch die Differenzierung zwischen den Weinbauzonen im Hinblick auf die Zulassung der Säuerung. Die Säuerung ist daher nun auch in den Weinbauzonen A und B zulässig.
Zusammen mit der VO (EU) 2022/68 vom 27.10.2021, welche am 8.2.2022 in Kraft getreten ist und die VO (EU) 2019/934 vom 12.3.2019 ablöst, ergeben sich Änderungen zu den zugelassenen oenologischen Methoden und Mitteln, welche auch die Säuerung betreffen. Daher ergibt sich die folgende Situation:
Weinsäure (L-), Äpfelsäure (D,L-;L-), Milchsäure und Citronensäure sind zur Säuerung zugelassen, sowie nun auch die Anwendung von Mikroorganismen (Hefen und Bakterien). Im Hinblick auf die technischen Methoden der Elektromembranbehandlung und des Kationenaustausches hat sich in der neuen Verordnung keine Änderung ergeben. Die Anwendung der Ascorbinsäure sowie der in der neuen EU Verordnung aufgeführten Fumarsäure als Stabilisatoren kann auch in gewissem Umfang zur Säuerung beitragen.
Zu beachten ist, dass für manche Säuerungsmittel geringere maximale Zusätze oder Grenzwerte gelten. So darf die Konzentration von Citronensäure in einem in den Verkehr gebrachten Wein 1 g/l nicht überschreiten. Außerdem schließen sich weiterhin und unabhängig von der angewandten Methode die Säuerung und die Anreicherung sowie die Säuerung und die Entsäuerung ein und desselben Erzeugnisses einander aus.
Da jedoch Trauben, Most, gärender Most und Wein rechtlich als verschiedene Erzeugnisse gelten, ist beispielsweise die Anreicherung von Traubenmost und die nachfolgende Säuerung von Wein durchaus möglich. Wenn im Moststadium gesäuert wird, darf die Anreicherung aus rechtlichen Gründen erst nach Gärbeginn erfolgen; falls der Most angerei-chert wird, darf dementsprechend die Säuerung erst später erfolgen.
Die Säuerung von Wein darf nur in der Weinbauzone erfolgen, in der die zur Herstellung des betreffenden Weins verwendeten Weintrauben geerntet wurden. Die Beschränkung auf einen Betrieb ist allerdings aufgehoben (VO (EU) 2021/2117 75. A. iv.)
Die Säuerung ist auch weiterhin in die Weinbuchführung und ggf. in das Begleitdokument einzutragen. In der Meldung der oenologischen Verfahren ist die Säuerung bei Bedarf ebenfalls anzugeben.

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